Cosa e come vengono utilizzate le barrique & tonneaux per affinare il vino.

La distinzione in aromi primari, secondari e terziari non è altro che un vecchio approccio semplificativo che risale a circa una sessantina di anni fa. Oggi è una classificazione anacronistica e soprattutto non esaustiva, nata in un periodo storico in cui le conoscenze sulla composizione della frazione volatile del vino erano molto limitate. Infatti in quegli anni erano state identificate appena alcune decine di molecole volatili, mentre oggi ne conosciamo alcune migliaia.

La sequenza primari, secondari e terziari si basa sull’origine delle molecole odorose nel corso del processo di trasformazione uva-vino.

Luigi Moio – enologo

Volendo, altresì, far riferimento agli aromi del vino classificati in aromi primari (aromi varietali legati al vitigno), aromi secondari (aromi legati ai processi fermentativi) e aromi terziari (aromi che il vino acquisisce nel corso della maturazione e dell’affinamento).

Barrique e tonneaux lavorano per affinare gli aromi terziari.

Gli aromi terziari sono prodotti durante l’invecchiamento del vino e sono dovuti a processi di ossidazione (che producono composti dello zolfo e acetali) e al rilascio nel vino di alcuni composti chimici (ellegitannini del legno di quercia e lattoni) da parte del legno. Uno dei processi chimici più studiati che avviene durante l’elevazione del vino in barrique è la micro-ossidazione. Fanno parte degli aromi terziari i sentori di frutta in confettura, fiori secchi o appassiti (immaginate un pot-purri piuttosto che un mazzo di fiori freschi), le speziature e le tostature in generale (i.g: caffè, legno, cacao), sensazioni animali come cuoio, pelle, pelo bagnato. I balsamici come eucalipto, menta, pino, canfora, muschio.